一、概述

蓝莓Blueberry（Vaccinium spp），通常称为越橘果（Huckleberry），是生长在地球上的最古老的水果之一，据估算大概在13，000年前在地球上就已 经有 它的身影了。蓝莓属杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vaccinium spp.）灌木，原产北美及我国长白山与大小兴安岭。蓝莓为多年生落叶或常绿果树，呈灌木，果实为浆果。蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5克，最大可达3.5-5.0克，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气。可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品。考虑到本项目产品的市场定位是国际果汁市场和中国饮料大市场，选择一个水果的正式名称“蓝莓”会比使用俗称“都柿”更容易使产品进入市场，所以选择蓝莓为浓缩汁饮料产品的名称为妥。

本项目拟根据工艺设计总体要求，选购技术先进、投资合理、运行稳定、出汁率高、产品质量好、安装水平高、售后服务可靠的一条浓缩果汁生产线。

二、蓝莓果汁饮料生产基本工艺

天然蓝莓果汁(原蓝莓果汁)饮料,蓝莓果汁饮料或是带果肉蓝莓果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.

主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊蓝莓果汁无需澄清过滤).

(一)原料的选择和洗涤

1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.

3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的预处理

a. 加热

适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.

原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方法依果实的结构,蓝莓果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

a. 大部分水果蓝莓果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.

果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗滤

(三)蓝莓果汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.

① 自然澄清

② 明胶单宁澄清法:蓝莓果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使蓝莓果汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果胶酶制剂水解蓝莓果汁中的果胶物质,使蓝莓果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.

果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T蓝莓果汁,可直接加入榨出的新鲜蓝莓果汁中或在蓝莓果汁加热杀菌后加入.

④ 冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹蓝莓果汁

⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)

原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.

(2) 过滤

(四)蓝莓果汁的均质和脱气

(1) 均质

浑浊蓝莓果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏蓝莓果汁和浓缩蓝莓果汁无须均质.

(2) 脱气

蓝莓果汁中存在大量的氧气,会使蓝莓果汁中的Vc遭破坏,氧与蓝莓果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.

(五)蓝莓果汁的糖酸调整与混合

绝大多数蓝莓果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的蓝莓果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.

在鲜蓝莓果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

① 糖度的测定和调整

② 含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

(六)蓝莓果汁的浓缩

a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

d. 芳香物质回收.

(七)蓝莓果汁的杀菌和包装

(1) 蓝莓果汁的杀菌

a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.

b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

(2) 蓝莓果汁的包装

a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后蓝莓果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.

三、蓝莓果汁饮料生产线

蓝莓果汁，产于我国新疆、甘肃敦煌以及内蒙古阿拉善盟一带。蓝莓果汁瓜肉甜香、风味独特，

奇香袭人。且营养丰富，药用价值高，有“瓜中之王”的美称。据分析，蓝莓果汁瓜肉中含有干物质18%，含糖量15％，纤维素2.6%~6.7%。还有 苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C尼克酸以及钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两3倍，食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为 贫血的食疗之品。牛乳能供给人体所必需的全部氨基酸，

并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人体要求。含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。

试验以蓝莓果汁、鲜牛奶为主要原料生产出一种纯天然保健乳饮料，探讨蓝莓果汁乳饮料的加工工艺，确定加工中的最佳参数。1材料与方法1.1材料与仪器设备蓝莓果汁（金红宝，产自甘肃敦煌）、纯净水、蔗糖（市购一级品）、柠檬酸、稳定剂（食用级）、牛乳（市售当天鲜牛奶）。

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五、科信部分工程车间生产现状

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